El pan siempre ha estado en la opinión pública por su calidad, pero en los últimos tiempos se han sumado los temas de disponibilidad del producto, así como la imposibilidad de comprarlo a particulares por sus precios elevados.
En Santiago de Cuba es común encontrar en las cafeterías por cuentapropia bocaditos con panes idénticos a los que se entregan por la canasta básica, con una lasca ‘invisible’ de queso o jamón a 60 pesos (en el mejor de los casos) y hasta un sándwich ‘traído de otro planeta’ en casi 1 000 pesos, o más.
Sin embargo, miles de santiagueros no pueden pagar estos precios cuando falla la entrega del normado, otras tantas veces resulta insuficiente -por demás cada día más pequeño-,  y encontrarlo liberado es complicado; lo cierto es que el pan a diario genera polémica en el seno familiar, pues  constituye un alimento imprescindible de las comidas, en ocasiones la sustituye, y su inestabilidad afecta el desayuno, las meriendas… era el salvavidas frente a la escasez de recursos alimenticios y hoy ‘ni pan ni casabe’.
De la calidad y otros demonios

En la panadería La Suprema, perteneciente a la unidad básica Santiago, su administradora, Saday Arañó Piedra, refirió que “aquí el producto siempre sale con calidad aceptable, dependiendo de la materia prima que entrega el almacén central”.
Aseguró, además, que diariamente elaboran la cantidad que está establecida, y lo considera una política inviolable pues existe un corte de oficoda por el cual se rige el trabajo.
“Si hay más materia prima se produce pan liberado con diferentes precios, que varían según su gramaje desde los seis hasta los 12 pesos. También elaboran las galletas Cristina a dos pesos cada una (ocho el paquete)”, explicó.
Los criterios de la población allí estaban divididos, algunos lo califican de bien aunque su calidad fluctúa y cuando no se vende por diversos motivos (hasta hace poco por el déficit electroenergético) al día siguiente se despacha doble.
Otros consideran que la harina es muy mala, presumen sea de boniato; a la vista y al paladar les faltan las medidas de ingredientes para que alcance su peso, textura y sabor, quizás no tenga la grasa suficiente pues con frecuencia está seco, la corteza es negra o con otras coloraciones apreciables.

Estos criterios e inquietudes son recurrentes en muchas panaderías del territorio, pero, ¿será siempre la mala calidad de la harina la causante de un producto tan poco apetitoso como el que a muchos nos llega? ¿Por qué en otras -en una jornada donde se supone repartan la misma materia prima- la textura es diferente?
Para ahondar en estas interrogantes Sierra Maestra dialogó con Jorge Luis Arce Ferrera, director general de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria.
“El destino priorizado del pan constituye la canasta básica, hospitales y Educación, población penal y empresas. Los suministradores de los ingredientes para su confección son un total de 17 empresas de las cuales depende el proceso. Con respecto a la calidad, el principal factor que influye es la materia prima; actualmente no contamos con toda la que se necesita y la disponible tampoco posee la calidad requerida. La harina se está haciendo con un trigo que no es eficiente y determina el color.
“La levadura es un ser vivo que trabaja a la par del horno y al poseer tan pésimas propiedades impide el volumen normal que debe alcanzarse, aunque no incide en el peso, pues tiene que presentar la medida exacta de los restantes ingredientes.
“Otro agente importante es el llamado núcleo, producto que se le agrega a la harina de trigo de producción nacional, que es con la que estamos trabajando; la importada lo trae incluido. Este componente se compara con una vitamina que otorga fuerza al elemento al que se le suministra. Ahora utilizamos uno de procedencia española, que no es muy recomendable por sus características”, precisó.
No obstante, si tomamos como referente otras experiencias, es posible hacer la harina con materiales ecológicos como la yuca, solo se requiere que la mezcla lleve la dosis establecida de cada ingrediente; el pan no tiene por qué quedar con un mal sabor y textura.
Arce Ferrera destacó otro aspecto que repercute -y quizás a nuestro juicio sea el más importante- relacionado con el aprovechamiento de los materiales, que no se comporta igual en todas las panaderías, y en ese sentido la administración debe velar y controlar que se cumpla lo establecido de inicio a fin en el proceso productivo.
Esta problemática es anterior a los apagones, que generaron retrasos e incumplimientos en los planes y entregas,  afectaciones que muchas veces interrumpieron la confección, con consecuencias negativas. Otra limitante es que la mayoría de las unidades no disponen de grupos electrógenos ni presentan las condiciones para contar con hornos alternativos de carbón mineral o madera.
El directivo de la Alimentaria subrayó que aunque se ha reducido considerablemente el impacto de la electricidad, aún hay atrasos que se solventan con entregas doble al día siguiente, o la sustitución del pan por galletas.
“No estamos exentos a un desvío de recursos, puede que trabajadores irresponsables sustraigan materia prima a una producción para hacer un poquito más de panes, aunque tenemos mecanismos para que no pase, lo que implica mayor responsabilidad de administradores y maestros panaderos, además de la supervisión de las unidades básicas, empresas municipales y la provincial.
“Existen organismos que buscan el pan y lo desvían y en ocasiones los panaderos a domicilio en vez de entregarlo a la población lo venden y se justifican con los consumidores, alegando que no se cumplió con toda la producción.
“En varios controles nocturnos realizados se han entregado al Minint acusaciones contra más de siete trabajadores, por desviar el pan para comercializarlo a cuentapropistas.
“Está establecido que semanalmente se inspeccionen las unidades, los domingos se realizan reuniones de control con los administrativos de los distritos y se evalúan las opiniones del pueblo. Los lunes se efectúan con la dirección del Partido y el Gobierno”, precisó Jorge Luis Arce.
No obstante, la cifra de denuncias es muy baja, pues a la vista de todos se venden los panes por las cuadras y en muchos negocios particulares este es el que se oferta. Preguntamos entonces: ¿Dónde están los inspectores, las organizaciones políticas y de masas, los factores de la comunidad y todos los administrativos y sus secciones sindicales, quienes deben chequear y hurgar hasta encontrar la fuente ilegal suministradora para cortar el mal de raíz?
El pan -aunque insuficiente y de mala calidad, pero accesible económicamente-, debería de ser intocable; maxime si el directivo afirmó que la materia prima del pan de población está garantizada.
Las muchas caras de un pan  
Daniela Núñez Matos, jefa de producción de la Unidad Empresarial de Base Empresa Cubana del Pan, explicó que esta entidad suministra a las secundarias básicas, a centros de gastronomía especializada, a las Far, al Minint, y tienen convenios con particulares.        
“A los cuentapropistas se les asignan 10 panes por unidad, y se les ofertan según la producción del día. Cifra que sabemos es insuficiente, pero responde al incremento de esta actividad y la escasez”.
Al escuchar la ínfima cantidad asignada a este sector -que según señala casi nunca se le oferta- y ver en realidad como muchos de estos negocios exhiben decenas de panes con sus disímiles agregados, nos asalta la duda: ¿de dónde sale entonces ese producto?
Dueños de algunas cafeterías y centros particulares visitados, aseveran que dada la dificultad de conseguir el pan se han visto en la necesidad de comprárselo a las mipymes  por  25 y 35 pesos cubanos cada unidad.
 Los cuentapropistas se quejan de que tras abrir su contrato legal para la compra, no pueden adquirir prácticamente ningún producto en los almacenes estipulados porque no hay en existencia y se vieron obligados a buscarlos por la vía de las tiendas en MLC, donde -según afirman- cada vez suben más los precios o no existen los productos.
María Cristina Pérez Frómeta, jefa de la Unidad Comercial de la Tienda Mayorista, precisó que su objetivo principal es vender con un descuento del 1 al 20%, a partir del precio minorista; pues se comercializa por embalaje y al por mayor.
“Generalmente vendemos más de cinco unidades de producto según lo regulado. La empresa tiene alrededor de  1 800 clientes de trabajadores por cuentapropia acreditados, 16 mipymes, seis entidades religiosas y 180 empresas estatales, para los que el precio varía en dependencia de las características específicas del producto.
“La calidad -según la directiva- es buena, los productos importados que son la mayoría y los de producción nacional deben de cumplir con los requisitos para ser vendidos y comprados en MLC”, concluyó.  
Harina de trigo, ‘al pan pan’
Somos del criterio de que, para no ser absolutos, casi nunca se cumple lo que debería ser una regla para ejercer el trabajo por cuentapropia, basado en que el suministro del pan llegue por vía estatal, mediante la compra a mipymes, adquiriendo la materia prima en MLC o apelando a las importaciones. La realidad es otra, y está a la vista de todos, pues el pan que se comercializa en cientos de estos establecimientos, no responde a las anteriores modalidades.
Tampoco se explica de dónde sacan la harina las mipymes, cuando el país atraviesa por una crítica situación con esta materia prima, al punto de en ocasiones verse afectada su entrega. ¿Quién controla la procedencia de los productos con los que laboran los  nuevos actores económicos?
 Viajar para adquirir la harina o mandarla a comprar al exterior, no es la práctica habitual y parece una utopía, al menos para esos miles de negocios que incluyen la venta de panes, dulces, pasteles, galletas y otras variedades elaboradas con harina de trigo.
La elaboración, distribución y venta del pan es una polémica que no se resolverá sin el concurso de todos los implicados. Precisa de acciones urgentes para impedir el acaparamiento, la reventa y las ilegalidades. Y es que necesitamos de este alimento los 365 días del año, no uno solo, por eso hay que ser sistemáticos en todo cuanto se haga, tomar cartas en el asunto y dejar a un lado la vista gorda.
Amén de la escasez de recursos, si se aplica lo establecido con todo el peso, el control y la exigencia, cada núcleo familiar obtendría un pan de calidad.
La propuesta de que con regularidad, un día en específico, los consumidores puedan comprar panes adicionales, debe ser establecida en todas las áreas del territorio, hay lugares donde esto se cumple y está bien organizado, en otros no existe esa posibilidad.
También debe evaluarse en esta venta adicional la cantidad; es absurdo establecer una cifra por ejemplo: de seis, y compre lo mismo el núcleo de dos personas, que el de siete. Sugerimos que esta venta debe hacerse al menos una o dos veces al mes y para todos los consumidores. No elaborar un poco y compre quien pueda, como pasa en la actualidad, y se dé por vendido a esa población cuando en verdad se benefició una ínfima parte.

Tiempos excepcionales, demandan medidas a su altura, no se puede permanecer en una visión acrítica e impune de estas fisuras. La fiscalización protagonizada por toda la sociedad es el camino para que llegue siempre, y con la calidad que se precisa, el pan nuestro de cada día.